Гуцульский бограч

Гуцульский бограч – одно из специфических блюд на просторах Ивано-Франковской области. Своим необычайным ароматом и особыми вкусовыми нотками бограч способен «покорить» сердце каждого, кто его попробует. В Карпатах блюдо имеет несколько названий: мадярский гуляш, бограч-гуляш, богораш, богорош, гуляш по-закарпатски. Сегодня речь будет идти о традиционном закарпатском бограче, но с изюминкой от гуцулов.

Посетив Ивано-Франковщину, заказывайте блюдо, приготовленное только на открытом огне. Уверяем вас, особый аромат и изумительный вкус запомнятся вам на всю жизнь. Компания Трансфер-Буковель подготовила немножко интересной информации об этом национальном блюде.

Окунемся на миг в историю бограча

Свое начало блюдо берет со времен пребывания венгров на Закарпатье, отчаянно противостоявших турецким нашествиям. Одним из главных компонентов бограча является паприка и она, по кое-каким сведениям, случайно оказалась в супе. Когда повар готовил мясо с кореньями и специями, он добавил большое количество паприки.

Турки отказались пробовать приготовленное блюдо, которое было невероятно острое, поэтому пленные угры стали первыми «испытуемыми». Включив расчет и логику, пленники поняли, что будут каждый раз обедать вкусным супом, если в нем «случайно» не рассчитать количество паприки.

В период с VI по XVI век бограч преподносился без единой картофелины, однако сегодня, содержимое слегка модифицировалось. Естественно, каждый регион использует свой рецепт, но основные ингредиенты остаются неизменными. Сегодня Карпатский край без бограча невозможно представить. Он пользуется большей популярностью, нежели шашлык. 

Настоящий гуцульский бограч готовится исключительно из отборного мяса нескольких видов. Основным неизменным правилом приготовления является соблюдение традиционных этапов обработки продуктов и готовки.

Секреты местных гуцульских хозяек

Бограч считается дорогостоящим блюдом, поэтому некоторые рестораны готовят не настоящий карпатский суп, а его аналог. Поэтому отправляйтесь в Карпаты вместе с компанией Трансфер-Буковель, чтобы попробовать традиционное блюдо. Коренные жительницы Карпат рассказали о нескольких секретах приготовления:  

• берите перетертую натуральную паприку с жесткой кожурой и светлых оттенков, а не сладкий обычный перец;
• добавляйте компоненты по вкусу. Не обязательно строго придерживаться рецептуры;
• сильно острое блюдо можно «разбавить» сметаной;
• придать супу изысканности поможет веточка или плоды можжевельника, опущенные в казанок;
• прибавьте чайную ложку сахара к луку во время прожарки, тогда цвет станет насыщеннее, и раскроются ароматные нотки;
• помидоры можете заменить лечо или томатной пастой.

Гуцульский бограч готовится легко, но долго, поэтому нужно набраться терпения, и обязательно вложить в блюдо много любви.

Особенности приготовления бограча

Ниже представлен самый популярный рецепт, который используют на Ивано-Франковщине профессиональные повара и местные хозяйки. Уверяем, названия компонентов заставят ваш желудок урчать в предвкушении. Варят бограч только в чугунном большом котелке (8+ литров) и на открытом огне.

Основа:

• 150 г – подкопченное сало (шпондер);
• 500 г – свинина;
• 500 г – телятина;
• 500 г – говядина;
• 250 г – ребра подкопченные;
• 1 шт. – телячья или свиная голяшка;
• 200 г – домашняя колбаса;
• 1 кг – картофель;
• 250 г – морковь;
• 300 г – лук;
• 150 г – томаты;
• 2-3 шт. — красный/зеленый перец;
• 3 ст. л. – красная измельченная паприка;
• 150 мл. – сухое красное вино;
• 1 гол. – чеснок;
• тмин;
• специи (на выбор);
• немного острого перца.

Чипетке:

• 2 шт. – яйца;
• 300 г – мука;
• соль.

1. Приготовление основы гуцульского бограча
   Мелко нарезанное сало на минимальном огне необходимо растопить. В кипящем жиру до золотистости обжаривают нашинкованный некрупными кубиками лук, потом прибавляют измельченную паприку и хорошо размешивают. Мясо нарезают кубиками по 4 см, отправляют в казан, добавляя небольшое количество воды.
   Немного потушив, к мясу отправляют копченые ребра и голяшку, вливают воду до покрытия ингредиентов. Когда выпарится голяшка, ее достают, остужают, снимают мякоть, шинкуют большими кусками, отправляют обратно в казан. Компоненты готовятся на тихом огне около 2-3 часов. Не забывайте регулярно помешивать содержимое и доливать воду по мере испарения (мясо постоянно должно быть покрыто).
2. Приступаем к приготовлению чипетке
   Это щипаное тесто, состоящее из яиц, муки и щепотки соли. Тесто хорошо замешивают до тугого состояния. Формируют цельный круг, отщипывают небольшие кусочки, выкладывая на стол для просыхания, и присыпают слегка мукой.
3. Завершающий этап
   В казан к мясу добавляют накрошенный горький перец, мелко нашинкованный или раздавленный чеснок и морковь нарезанную мелкими кубиками. Далее подсаливают и приправляют тимьяном. Картофель нарезают крупно, кладут в казан, варят около 20 минут.
   Потом сладкий перец, томаты и колбаску мелко нарезают кубиками, ссыпают к остальным ингредиентам. Подготовленные чипетке отправляют в суп через 15 минут, добавляя много зелени и вино. Когда блюдо закипит – снимем с огня. «Усовершенствовать» его можно веткой любого хвойного дерева, опущенной в казан – это и есть одна из «гуцульских» особенностей бограча.

Гуцульский бограч приготовленный в специальном казане на открытом огне с пикантным оттенком мадярской паприки и мягким привкусом дыма – это райское яство для истинных кулинарных гурманов.